原因一:再加工、配送酸奶条件高过冰激凌等低温保存食物,大多中央厨房都难以达到低温、无菌的高标准。
王教授指出,比起一般的冰激凌等方便在中央厨房加工配送的低温食品来说,酸奶的质量要求比较严格的,包括原奶的感官,理化、污染物限量、真菌毒素限量、微生物指标、外来添加物。酸奶还需要无菌、低温的条件保存,因为在正常情况下,活性乳酸菌在0℃~4℃的环境中保存,这时乳酸菌处于“休眠期”,菌体有活性,但繁殖速度较慢;随着环境温度的升高,乳酸菌会快速繁殖、快速死亡,其营养价值也会有所降低。含有活性乳酸菌的酸奶保质期较短,一般为两周左右,而且必须在2℃~6℃下保藏,否则容易变质。
因此王教授分析,酸奶自身的特点导致了在再加工、配送过程酸奶中需要一直保持在低温条件,这种高要求的特点增加了中央厨房的运营成本。
原因二:中央厨房配送出的酸奶渠道比较窄,又受到大中乳业商家的竞争冲击。
王教授进一步指出,中央厨房再加工、配送出来的酸奶因其大多没有注册商标而导致销售渠道比较窄,除了在相关联的酒店销售外,几乎不能在超市等终端出售,加上伊利、娃哈哈、达能、光明、蒙牛、妙士、三元等几大乳业厂家加大对酸奶的投入,各个地方也出现了有口碑的本土乳业厂家,这些大中小乳业的酸奶销售情况一直稳中有升,导致中央厨房配送的酸奶销量受到了冲击。